地理知识 | 腌菜:那坛家乡味

摘要: 腌菜,是过日子的菜。

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腌菜

是过日子的菜

里面藏着最朴素的味道

也是最复杂的味道


走遍中国

相同的时令鲜蔬一经洗晒发酵

就能酿出千万种不同的滋味

其中夹杂着家族的技艺

也夹杂着故乡的记忆


酸菜、泡菜、霉干菜

这些腌菜都经历了怎样的发酵之旅呢




酸菜


 摄影 / 黄小黄


酸菜在东北,如今还是冬季当之无愧的主打菜,也被称为“猫冬菜”、“迎春菜”。明清时期,白菜成为中国蔬菜的“百菜之主”,也是从那时起,东北的白菜从数量和品质上都超过南方。一棵棵白菜运回东北人家里,靠墙根站着,一排排、一摞摞,光是看这材料,就能使人心里感觉踏实和甜蜜。


腌酸菜的过程说来并不复杂,第一步是在阴凉通风处堆黄,大约等上两三天工夫,待到最外面一层菜梗和叶子都有些蔫软后,剥去,修齐外形备用。再烧一大锅开水,把白菜逐棵烫过,沥干水分入缸,陈上一夜。第二天开缸,注入清水,此后便需耐心等待,再渍三十天左右即好。


东北酸菜吃法上也有讲究——那酸菜一定是切得线一样的细细的,匀溜溜的,然后和土豆、猪肉、粉条炖在一起,更地道些还要加入自灌的血肠。大炕上挤着乡亲,大碗热气腾腾的“杀猪菜”上桌,不觉得腻,只觉得香,更应景的是,唱唱雪村那首《东北人都是活雷锋》,拿东北家乡话喊一声“翠花,上酸菜”,那就是家的滋味儿。



泡菜


四川泡菜的精华在于“泡”——五色蔬菜,数味香料,一道老盐水,聚于坛中,日久生成酸香爽口的泡菜,凸显的就是一个“泡”字,在这一点上和东北酸菜不同。


川人做“泡”菜有他们的利器——四川泡菜坛,它被誉为“世界上最原始的生物反应器”,蕴含着成就泡菜的奇妙道理。口小肚大的泡菜坛子以陶土烧成。它最特殊的结构是坛口四周的一圈水槽——坛沿,泡菜时往坛沿里注满净水,如此一来,坛口虽被倒置的小碗——坛盖扣住,但坛内产生的气体通过小碟下的缝隙排入坛沿内的水中,再冒着泡排出坛外。


泡菜坛既隔绝封闭,又可通过坛沿水逸气自如,这样的结构令坛内乳酸菌形成单边优势。外界杂菌不能入侵,坛内乳酸菌却能从容作用,发酵出的二氧化碳被“呼”出坛外,坛内完全成了“厌氧益生菌的世界”,色味俱佳的好泡菜由此而生。



霉干菜


晾晒中的霉干菜  摄影 / 黄小黄


取清明节前的芥菜菜心晒干,用金银丝一小束一小束地扎起来,装入小坛,投入卤汁,待卤汁的液面低了,也就是霉干菜成熟了,再拿出来晾晒、蒸熟,菜遂呈现出红黑的色泽,这时一定要在太阳下暴晒,然后再回锅去蒸……反复蒸晒多次始成。这就是霉干菜的发酵之旅。


霉干菜本是绍兴的著名特产,珍品油光红亮,香气扑鼻,假如装入精美的越窑菜坛加盖黄封,就成了千金难买的贡菜。顾名思义,这是一种干菜,故而耐储藏,耐运输,运到遥远的京城也不会改变味道。而那些在百姓家里储藏的霉干菜,只要在每年暮春时节,将它取出来,蒸一蒸、再晾一晾,又可以多存过一冬天。



内容来自

《中华遗产》2013年02月

撰文/韩韬?麦子?摄影/黄小黄?等

责任编辑 /刘睿


《中华遗产》2013年02月

撰文/肖亚龙

责任编辑/ 刘睿



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